「水淀粉」水淀粉用热水还是冷水

今天我们来聊聊水淀粉,以下6个关于水淀粉的观点希望能帮助到您找到想要的母婴知识。

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水淀粉是什么粉

水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉。

水淀粉的用途主要是用来勾芡，即在烹饪过程中加入水淀粉，使汤汁变得浓稠。水淀粉可以增加菜肴的光泽和滑润感，也可以保持食材的原汁原味。

水淀粉的比例一般是1：2或1：3，即一份淀粉加两份或三份水。水淀粉要在用前调好，不能提前调好放置，否则会结块。水淀粉要在菜肴快熟时才加入，并且要不停搅拌，以防止结块或沉淀。

水淀粉可以加入的淀粉种类有很多，不同的淀粉有不同的特点和用途，例如玉米淀粉吸水性好，冷却后依然保持原状，适合用于烘焙和粤菜，而太白粉透明度和粘性高，冷却后会还水变稀，适合用于勾芡和腌食物。

水淀粉使用的注意事项

在绝大多数情况下使用水淀粉勾芡都要用大火，因为虽然淀粉只要被升温至60度时就会变成胶体溶液，但升温速度的快慢却是决定勾芡后的芡汁是否明亮的一个关键因素。所以，要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高并保持沸腾才能勾出亮芡来。

水淀粉下锅后不要马上对其进行搅拌，否则芡汁同样容易发乌。正确的做法是水淀粉下锅后先轻轻推匀，静待2、3秒后才进行搅拌。

对于那些对火候控制比较严格的菜肴来说，把握好勾芡的时机是相当重要的一个环节。只要是需要使用水淀粉勾芡的菜肴，在制作时最好避免使用过多的食用油。因为多过的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹，产生溜芡现象，从而失去了勾芡的意义。

水淀粉是什么东西?勾芡又是什么意思?

水淀粉

一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水,和在一起就叫水淀粉.炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

1、玉米淀粉（Corn Starch ）：玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。

2、太白粉（Potato Starch）： 即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。

3、番薯粉（Sweet Potato Starch ）：也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。 地瓜粉应用于中式点心制作较多。

4、葛粉 ：葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。

5、木薯粉（Tapioca Flour ）：木薯淀粉——又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。

6、西谷椰子淀粉（sago palm starch） ：这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。 在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子树的寿命为２０年，开花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段１米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（这就是我要说到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米。 这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。

7、水晶粉（Clear Roll Cake Flour ）：主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉

8、生粉（Starchy Flour ）：生粉——严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。。生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉，是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在中餐里就是指淀粉 ，炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

9、绿豆淀粉——最佳的勾芡淀粉，但很少使用，产量不多。它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 勾芡怎样勾芡

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

要勾好芡，需掌握几个关键问题：

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

水淀粉是什么

水淀粉是勾芡用的木薯淀粉，是木薯淀粉加水后制成的芡粉，呈液体状态。

水淀粉是由好几个葡萄糖分子机构缩合反应而成的含糖量高聚物。水淀粉勾芡可以使蔬菜水果间接性遇热，维护食材的营养元素并且改进其口感。

淀粉的特性

淀粉具有吸附性质，可以吸附许多有机化合物和无机化合物，直链淀粉和支链淀粉因形态不同具有不同的吸附性质。

淀粉具有糊化性质，将淀粉悬浮液进行加热，淀粉颗粒会吸水膨胀，体积可达原来的几十倍甚至数百倍，悬浮液变成半透明的粘稠状胶体溶液。

淀粉具有回生性质，糊化的淀粉在稀糊状态下放置一定时间后会逐渐变浑浊，最终产生不溶性的白色沉淀。在浓糊状态下可形成有弹性的胶体。

水淀粉是什么粉

水淀粉一般是玉米淀粉、绿豆淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉。水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉。

炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

水淀粉注意事项：

水淀粉要用冷水了，用热水瞬间都糊了。淀粉不溶于冷水。但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状。俗称浆糊。这又叫淀粉的糊化，具有胶猫性。

这种胶钻性遇冷水产生胶凝作用，淀粉制品粉丝、粉皮就是利用淀粉这一性质制成的。烹调中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀。

当淀粉经稀释处理后，最初形成可变性淀粉。然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高温下也可以生成糊精，呈黄色。

水淀粉一般是什么淀粉

1、水淀粉一般是玉米淀粉或土豆淀粉。

2、水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉。炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

3、烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

4、营养价值：淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源，含高淀粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高，只有在过量食用时，才会形成高的脂肪和热量。芡粉，原指用芡实做的粉，勾芡用，但也泛指勾芡用的所有粉。团粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味，切勿食用。

什么是水淀粉

水淀粉就是往淀粉里面加水，混合均匀后就叫做水淀粉。水淀粉的作用：

1、上浆，就是将要油炸的食物外面涂一层很薄的水淀粉，放进油锅里开始油炸，这样的食物里面还是软嫰的，口感会更好。

2、勾芡，就是在快要熟的食物的上面撒上一层水淀粉，食物的汤汁就会变得更粘稠，这样食物的味道就会更好。

3、水淀粉还能做成粉条之类的东西。就是往淀粉里面加水，然后或在一起做成粉条之类，自己想要的形状，然后弄干就做成了。

4、挂糊，就是将要油炸的食物的外表涂上一层很厚的水淀粉放在油锅里开始油炸，这样做出来的食物就外酥里嫩。

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